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咸鴨蛋有哪些腌制方法?

  • 分類:行業資訊
  • 發布時間:2016-11-25 10:02
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【概要描述】咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋,營養豐富,富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等,易被人體吸收,咸味適中,老少皆宜,那么咸鴨蛋都有哪些腌制方法呢?下面就由小編來給大家詳細介紹: 

咸鴨蛋有哪些腌制方法?

【概要描述】咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋,營養豐富,富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等,易被人體吸收,咸味適中,老少皆宜,那么咸鴨蛋都有哪些腌制方法呢?下面就由小編來給大家詳細介紹: 

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  咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋,營養豐富,富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等,易被人體吸收,咸味適中,老少皆宜,那么咸鴨蛋都有哪些腌制方法呢?下面就由小編來給大家詳細介紹:

  1、將鴨蛋洗潔凈,瀝干 。

  2、準備高度白酒一小碗,食鹽小半碗,足夠裝一切鴨蛋的玻璃罐一個(用開水洗潔凈,曬干)。

  3、將瀝干水分的鴨蛋在白酒中悉數浸濕,再在食鹽中滾一滾,然后放入玻璃罐中。密封玻璃罐。

  4、將罐子放置在陰涼當地靜置15-20天,取出,煮熟,食用。

  - 或第3步為把曬干的鴨蛋用高度白酒浸濕,直接碼入壇內。然后倒入完全冷卻的鹵水,以沒過蛋面為宜,密封容器:鹵水一:按每50只鴨蛋用4公斤水的份額,把適當的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗鹽1公斤、少數白糖及白酒50克兌勻。鹵水二:紀錄片《舌尖上的我國5》(第五集)《廚房的隱秘》介紹,水內增加生姜、八角、花椒、香葉,煮開后小火慢煮5分鐘,然后增加鹽,不斷拌和,直至鹽水飽滿。晾涼后的鹵水增加進壇,吞沒鴨蛋,然后增加適當高度白酒。

  制作咸鴨蛋的要害注意事項

  1、放白酒是咸鴨蛋多出油的要害,千萬不行忘掉。因為白酒可以加快蛋內的蛋白質凝結,使蛋黃內的油擠出。白酒的度數越高越好。要純糧釀制的酒。想要蛋黃的油多,可以適當多增加白酒。

  2、另一要害是全部進程不能見生水和油,所以用來承裝的壇罐以及工具都要充沛洗凈并曬干。沾了生水和油,腌制的咸鴨蛋很容易蛻變。

  3、鴨蛋輕輕清洗后擦干水分?;蛳带喌皶r可用刷子,把鴨蛋身上的臟東西刷洗潔凈,然后用清水重復沖刷潔凈,以去掉蛋孔的細菌。放在盆中或盤中在通風或太陽照射下,完全吹干或曬干。一定要完全弄干水分。

  4、壇口一定要封緊。有人用塑料袋, 則需扎緊袋子,再多扎幾個袋子在外面,保證良好密封性。

  5、腌制咸鴨蛋的鹽的量和水的量本來沒有很嚴厲的份額要求,只要用飽滿鹽水就可以,自個測驗漸漸加鹽,直到再加鹽鹽不能溶化停止。

  6、依據自個希望斷定腌制時刻,在規定時刻內,越短糖心越稀,反之則越硬。另想吃口味淡一點的,二十天就可以了,想吃咸一點的,在30-40天擺布。但從健康的視點講,仍是淡一點好。

  其它注意事項例如挑選新鮮鴨蛋等。

  其它多種方法

  1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適當。腌制時先將黃沙倒入盆中,參加精鹽、精油和水,拌和成糊狀,再將洗凈曬干的鮮鴨蛋逐一放入粘泥,待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出,放入食品袋或別的容器內,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙,可用其它泥沙替代,假如沙的粘性不好,可加少數粘土。

  2、飽滿食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中,到達飽滿狀態(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中,并將洗凈曬干的鴨蛋,逐一放進鹽水中,密封壇口,置通風處,25天擺布即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋,蛋黃出油多,滋味特別香。

  3、面糊腌制法。取面粉適當,用熱水調成糊狀,參加少數五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈曬干的鴨蛋逐一粘裹面糊,然后滾上一層食鹽,放入壇中,密封壇口。食鹽與面糊融和在一起,讓鹽分進入蛋內,25天后即可取出煮食。

  4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將曬干的鴨蛋放在白酒中逐一浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在枯燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。

  5、辣味咸蛋的腌制:備辣醬精鹽各一碗,洗凈的新鮮鴨蛋若干個,腌制時將瓷罐用清水洗凈,并用開水燙刷后擦干,把鴨蛋逐一在辣醬中均勻蘸一下,再在精鹽中滾一遍,然后輕放進瓷罐里,頂上層撒精鹽少數,加蓋并用牛皮紙嚴厲密封,放置在陰涼通風處,30-40天后即可開罐煮食。

  6、辣咸酒味蛋的腌制:取稠辣醬、白酒,按8:2的份額調拌均勻,把洗凈曬干的鴨蛋逐一放入均勻滾蘸后,再在精鹽中滾一遍,然后放入瓷罐內,嚴密封口,腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣赤色,酒香四溢,咸中微辣,味美迷人。

  7、五香咸鴨蛋的腌制:取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽,用等量水煮沸20分鐘,倒入一瓷壇內,將洗凈的鴨蛋泡入,封嚴壇口,40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁,微咸可口。

  咸鴨蛋出油因素

  去殼的鴨蛋中,富含14~16%的脂肪,其間99%以上存在于蛋黃里。假如去掉蛋清,蛋黃里的脂肪約占36%。即全部鴨蛋的蛋黃,簡直三分之一是由脂肪組成。蛋里水分多(約占71%),脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起,不論生或熟的鴨蛋,都看不出蛋黃里有油。假如用鹽腌往后,特別咸鴨蛋煮熟后,脂肪濃縮積累,構成蛋黃油,其間帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素,咸鴨蛋出油是腌好的象征。

  蛋黃中除了脂肪以外,還富含豐厚的蛋白質,它是一種高超的乳化劑,可以把蛋黃中的脂肪渙散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑相同(魚肝油成為乳劑時,油就看不見了,實際上魚肝油仍是好在里面,不過它被渙散成很小的油滴,每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜罷了)。鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉淀出來,這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析今后,乳濁液被破壞了,那些本來渙散成極小的油滴,彼此就相互集合起來,成為大油液。因為蛋黃中脂肪的含量高達30%多,因而一煮熟今后,就使得全部蛋黃成為油滋滋的,乃至流出油來。

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